Ananas splendide !!!

Etapes

pour commencer

• Mettez les feuilles de gélatine dans ne assiette avec de l’eau froide pour les faire ramollir

pour l’ananas

• Préchauffez le four à 180°C
• Epluchez l’ananas et coupez-le en quart
• Enlevez le cœur et coupez-le en tranches pas trop épaisses afin qu’une fois cuit on pourra faire des dès d’ananas (brunoise)
• Mettez le beurre dans une casserole avec couvercle pouvant aller au four de préférence en fonte ou de technologie similaire
• Allumez le feu et faites fondre le beurre
• Une fois le beurre fondu, faites revenir un peu les tranches d’ananas
• Placez les tranches dans la casserole en une seule couche et cuisez au four 20’ à couvert
• Sortez les tranches d’ananas sur une assiette et laissez refroidir
• Une fois l’ananas tiède, coupez le en petits dès (brunoise)

pour le crumble

• Dans un bol mélangez avec le fouet :
  • la poudre d’amande
  • la farine
  • le sucre
• Ajoutez le zeste du citron, couvrez et laissez infuser le temps que l’ananas cuise
• Ajoutez le beurre fondu et mélangez le tout avec une cuillère à soupe
• Mettez du papier sulfurisé sur un plat allant au four
• Etalez sur le papier sulfurisé le crumble
• Cuisez 8’
• Sortez et laissez refroidir

pour la crème chiboust au citron

• Avant de commencer la crème, assurez-vous d’avoir coupé l’ananas en brunoise
• Séparez les jaunes d’œufs des blancs dans deux bols différents
• Mettez un peu de sel dans les blancs et réservez
• Commencez à battre les jaunes avec un batteur électrique
• Ajoutez les 15gr de sucre petit-à-petit en continuant à battre après chaque ajout jusqu’au moment où le sucre commence à fondre (vous le sentez beaucoup moins en battant)
• Ajoutez la maïzena and continuez à battre pour qu’elle soit incorporée
• Mettez dans une petite casserole :
  • la crème
  • l’eau
  • le zeste de citron
• Chauffez le mélange de crème
• Une fois qu’il commence à frémir, versez la moitié dans le mélange des jaunes, et retirez du feu
• Recommencez à battre avec le batteur pour que le mélange de crème soit incorporé
• Versez le mélange crème-jaunes d’œufs-sucre dans la casserole et remettez sur le feu
• Remuez sans arrêt avec un fouet
• Une fois que la crème commence à épaissir, retirez- la du feu, il faut qu’elle ait une consistance de crème
• Versez-la dans un bol assez grand pour qu’il contienne la meringue que vous allez faire par la suite
• Continuez à remuer vivement la crème avec le fouet pour éviter la création des grumeaux
• Essorez bien la gélatine, en la pressant dans votre paume, et ajoutez-la dans la crème
• Continuez à battre avec le fouet pour l’incorporer intégralement
• Commencez à battre les blancs d’œufs en neige avec le batteur électrique
• Une fois que la meringue commence à se former, ajoutez les 30gr de sucre petit-à-petit en continuant à battre après chaque ajout
• Une fois que la meringue créée est brillante et ferme arrêtez de battre
• Prenez un peu avec une maryse et mélangez-la avec la crème en utilisant le fouet et en remuant assez vivement pour détendre la crème
• Ajoutez le reste de la meringue petit-à-petit en mélangeant tout doucement avec la maryse
• A la fin, vous aurez une crème légère de couleur beige très claire

pour l’assemblage

• Mettez une couche de dès d’ananas au fond des 4 verrines
• Avec une poche à douille ou une petite culière, dressez une couche de crème assez épaisse
• Saupoudrez un peu de cannelle sur la crème, si vous voulez
• Parsemez un peu de crumble par-dessus
• Remettez une couche d’ananas, une couche de crème, un peu de cannelle (facultatif), et finissez avec le crumble
• Réservez dans le frigo pour au moins 2-3h ou une nuit
• Dégustez ! Un pur délice !
• 🙂

Astuce

Pour la crème chiboust au citron, j’ai suivi la recette du Grand Christophe Felder qu’on trouve dans ce petit livre extraordinaire : Felder Christophe, Les crèmes, La Martinière, Paris, 2017.

Cette série de livres de M. Felder est très bien faite car elle présente plusieurs recettes pas-à-pas avec des photos pour chaque pas, donc quand on n’est pas très fort en pâtisserie, on apprend parce qu’on voit le résultat étape par étape, en plus ils ne sont pas très chers pour une édition si bien illustrée 🙂