Ce cabillaud avec son crumble de noisette et pecorino et sa sauce au jus de veau est une simple merveille ! Il est fin et goûteux car le jus de veau au vinaigre de Xérès nappe très bien le poisson et le crumble apporte du croustillant très goûteux 🙂 La recette semble un peu compliquée mais elle ne l’est pas car j’ai bien découpé pour vous les différentes étapes ! Je vous le conseille vivement 🙂
En deux mots :« A moi tous les cœurs fidèles ! »
Pour commencer…
difficulté – facile
préparation– 10’
cuisson – 10′
parts – 1
En résumé…
Ingrédients
pour le cabillaud
- 1 dos de cabillaud (230gr)
- 1 càc d’huile d’olive
pour le crumble de noisettes
- 5gr de beurre mou (ou 1 càc)
- 5gr de poudre de noisette (ou 1 càc)
- 5gr de pecorino (ou 1 càc)
- 5gr de farine (ou 1 càc)
pour la sauce au jus de veau et Xérès
- 1 càc d’huile d’olive
- 20ml de vinaigre de Xérès (ou de vinaigre de vin rouge) (ou 4 càc en quantité)
- 5gr de fond de veau
- ½ petit oignon ciselé finement
- 125ml d’eau chaude
- 5gr de beurre
- 1-2 pincée de fleur de sel
- 3-4 tours du moulin de poivre noir du Kampot
pour le roux
- 5gr de beurre
- 1 càc de farine
Etapes
pour le crumble de noisettes
- Préchauffez le four à 180°C
- Mélangez avec une petite cuillère dans un bol :
- la poudre de noisette
- le pecorino
- la farine
- Ajoutez le beurre et travaillez-le avec les doigts et ensemble avec le mix poudre de noisette/pecorino/farine pour former le crumble
- Mettez un peu de papier sulfurisé dans un plat allant au four et parsemez dessus le crumble
- Enfournez 10’
pour le roux
- Chauffez une petite casserole
- Ajoutez le beurre et mélangez constamment avec une cuillère en bois jusqu’à qu’il prenne un peu de couleur
- Ajoutez la farine et mélangez sans arrêt avec cuillère en bois jusqu’à ce qu’on sent plus l’odeur de la farine
- Retirez du feu
pour la sauce au jus de veau et Xerès
- Diluez le jus de veau dans l’eau chaude
- Chauffez une petite casserole
- Ajoutez l’oignon et remuez constamment jusqu’à ce que son humidité s’évapore
- Ajoutez l’huile d’olive et remuez constamment jusqu’à ce qu’il devienne un peu marron
- Ajoutez le jus de Xérès et remuez constamment jusqu’à ce qu’il s’évapore un peu
- Ajoutez le roux et remuez constamment
- Ajoutez le jus de veau et remuez vivement avec le fouet pour que le roux soit absorbé par le jus de veau
- Au fur et à mesure, une sauce assez lisse commence à se former
- Une fois que la sauce devienne assez épaisse, retirez-la du feu
- Passez-la via une petite passoire fine pour garder le jus et jeter les oignons
- Tant que la sauce soit encore chaude, ajoutez le beurre et mélangez avec la cuillère en bois pour fondre le beurre et lier la sauce
- Ajoutez le sel et le poivre et mélangez une dernière fois
pour le cabillaud
- Chauffez une poêle
- Mettez l’huile d’olive
- Ajoutez le cabillaud
- Faites-le revenir 2’-3’ de chaque côté
- Mettez-le dans un plat allant au four et faites cuire 6’
le dressage
- Mettez le cabillaud dans une assiette
- Versez la sauce par-dessus
- Parsemez le crumble noisettes/pecorino
- Dégustez au plus vite !
Inspiration
Une recette de Papilles & Pupilles
o-o C’est si bon ! o-o
