Béarnaise Sauce

Steps

• Prepare the clarified butter
• Wash the chervil and the tarragon
• Remove all the tarragon leaves from the stalks
• Cut off the stalks and slice them in two or three pieces
• Prepare the mix of spices and mix together the nutmeg, the coriander and the ginger
• Peel and chisel finely the shallot
• Turn on the heat and add the shallot in a small casserole
• Add the vinegar and the wine
• Add the spices and the clove, as well as, the stalks
• Add the salt
• Remuez constamment pour réduire les liquides et produire la réduction ; à la fin il n’aura presque pas de liquides
• Remove from heat and remove the stalks and the clove
• Chisel finely the chervil and the tarragon leaves
• Dans un bain marie de deux casseroles, et une fois l’eau chaude, ajoutez :
  • the water and,
  • the egg yolks
• Stir constantly with a whisk
• Once the sauce start to have some body, add a little bit of the shallots mix, and continue to stir with the whisk
• The sauce is ready when you pass over the whisk and you see the casserole bottom but the sauce does not cover it quickly enough
• Remove from heat
• Add the rest of the shallots mix and stir with the whisk
• Add the herbs and stir
• Add the clarified butter, one teaspoon at a time, and stir
• It’s ready when the butter it’s absorbed and my God how good it is!
• :-)

What’s the story behind this recipe?

Un ami m’avait fait pour la première fois la béarnaise quand je suis arrivée à Paris en 2006 ! Et grâce à cette sauce, j’ai gouté pour la première fois la viande saignante car en Grèce on mange la viande bien cuite ! et j’avoue j’avais adoré les deux, et la sauce et la viande saignante !

Plus tard, j’ai appris que le Béarn était la patrie d’Henry IV, et quand j’ai visité son château à Pau, j’étais époustouflée par les tapisseries et les décorations du château, ça vaut vraiment le détour. J’ai trouvé les tapisseries meilleures que celles au Musée Cluny à Paris qui sont parmi les meilleurs du monde !

Since then :-) each time I eat the béarnaise sauce (which means a sauce coming from the Béarn), I think of King Henry IV, and thanks to my light version I can eat it with no remorse! Give it a try!

Inspiration

To make this recipe I followed the recipe of the Great old chef (beginning of the 20th century) Auguste Escoffier as I found it in an book that can be found on Digital Library of France Gallica !

M. Escoffier was quite a figure at his time and the Ritz in Paris has a cooking school named by him!

But regarding the technique of making, I followed the instructions of the Great French Chef called Jean-François Piège as you can see it in this video où il dévoile sa sauce béarnaise ! et ça marche !