Macarons à la cardamome

Etapes

pour la ganache

• Hachez très finement le chocolat blanc
• Mettez le chocolat dans un récipient cylindrique qui pourra accueillir un mixeur plongeant
• Claquez les gousses de cardamome avec un couteau
• Chauffez la crème avec les gousses de cardamome, et leurs grains s’il y en a
• Quand cela commence à bouillir, retirez du feu
• Versez dans un verre, et laissez infuser 1h à découvert
• Réchauffez la crème
• Versez-la sur le chocolat, en le passant par un tamis pour retenir les gousses et les graines de cardamome
• Laissez 1’-2’
• Mixez avec un mixeur plongeant
• Laissez refroidir
• Couvrez et mettez au frais au moins 2h

pour les coques

• Préchauffez le four à 160°C
• Séparez dans deux bols les 2 x 30gr de blancs d’œufs (30gr dans chaque bol)
• Dans un hachoir électrique, mettez :
  • la poudre d’amande
  • le sucre glace
• Faites tourner le hachoir pour mixer les poudres
• Mettez-les dans un bol assez grand
• Dans un autre bol assez grand, versez la première partie des blancs avec très peu de sel
• Dans une petite casserole, mettez :
  • le sucre blanc
  • l’eau
• Chauffez le mix sucre-eau sur feu moyen
• Remuez constamment avec une spatule, un sirop va se former petit-à-petit
• Quand le thermomètre atteint les 98°C, commencez à battre les blancs en vitesse supérieure pour qu’ils montent
• Retirez le sirop du feu à 118°C
• Commencez à verser le sirop chaud sur les blancs montés de façon qu’il touche les parois du bol
• Continuez à battre, et assez rapidement, la meringue italienne va se former, et elle brillera
• Continuez à battre jusqu’à refroidissement ; il faut que ça soit froid sur votre doigt
• Dans le bol des solides, versez les blancs d’œufs restants
• Mélangez avec une cuillère en bois ou autre spatule rigide
• Petit-à-petit, mais assez vite, une pâte va se former qui sera assez dense
• Prenez un peu de meringue italienne, et versez-la sur le mix des solides
• Mélangez avec la spatule rigide pour détendre la pâte
• Continuez à ajouter la meringue petit-à-petit, en mélangeant après chaque ajout
• Il faut faire des mouvements circulaires, en prenant soin de prendre la pâte qui colle sur les parois du bol
• A la fin, vous aurez une pâte homogène mais semi-liquide
• Mettez la pâte dans une poche à douille lisse et de Ø de 10mm
• Mettez un peu du mix sur les quatre coins pour stabiliser le papier cuisson sur la plaque allant au four
• Formez des petites boules aplaties sur la plaque
• Tapez bien la plaque sur le plan de travail afin de lisser la partie haute des macarons
• Enfournez 12’, en retournant la plaque à mi-cuisson
• Laissez refroidir les macarons complètement

L’assemblage

• Faites des pairs de macarons qui se ressemble en taille et en forme
• Remplissez avec la ganache une poche à douille d’une douille lisse de 8mm de Ø (*)
• Faites sortir un peu de ganache sur une coque et refermez le macaron avec l’autre
• Dégustez de suite, ou mettez au frais pour conserver 3 jours
• C’est très bon !
• Régalez-vous 🙂

Inspiration

La recette de Mercotte sur son site ; pour la technique illustrée le livre Felder Christophe, Macaron ! Christophe Felder vous dit tout, Editions de a Martinière, Paris, 2015 ; mais aussi les techniques que j’avais apprises lors d’un cours à l’école Escoffier au Ritz. 

(*) comme il n’y a pas beaucoup de ganache, il serait peut-être nécessaire de racler le poche à douille avec le dos d’une couteau ou une spatule pour rapprocher la ganache à la douille !