Mini-bûche à la fraise

Etapes

pour le biscuit roulé

• Préchauffez le four à 180°C
• Mettez le jaune d’œuf dans un bol
• Commencez à le fouetter avec un batteur électrique
• Une fois qu’il a la texture d’une omelette, ajoutez la moitié du sucre  petit-à-petit
• Continuez à battre 2’-3’ et ajoutez une pointe de miel ; à la fin, vous aurez une belle crème jaunâtre et lisse
• Commencez de tamiser par-dessus la maïzena petit-à-petit, et après chaque ajout, mélanger le tout délicatement avec une maryse
• Quand vous aurez fini avec la maïzena, commencer à faire la même chose avec la farine
• Une fois la farine et la maïzena absorbées par l’appareil, commencez à monter le blanc en neige
• Mettez dans un bol le blanc d’œuf et ajoutez un peu de sel
• Commencez à battre le blanc et une fois qu’il commence à mousser assez bien, commencez à ajouter le reste du sucre petit-à-petit
• Continuez à battre après chaque ajout et à la fin vous aurez une meringue bien ferme
• Prenez un peu de meringue et ajoutez-la dans l’appareil des œufs et de la farine
• Mélangez délicatement pour détendre l’appareil
• Ajoutez le reste de la meringue en l’ajoutant petit-à-petit et en la mélangeant délicatement
• Prenez du papier sulfurisé et dessinez dessus un carré de 18cm x 18cm
• Mettez-le sur une plaque allant au four
• Versez la pâte par-dessus de façon homogène et lissez le haut avec une spatule tant que vous pouvez
• Enfournez 8’ et laissez refroidir complétement sur grille

pour le sirop au kirsch

• Mettez dans une petite casserole :
  • l’eau et
  • le sucre
• Portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre dissout dans l’eau
• Retirez du feu et laissez refroidir
• Une fois froid, ajoutez le kirsch et mélangez avec un fouet ; le sirop est prêt

 pour la meringue italienne

• Mettez dans un bol métallique (de préférence) les blancs d’œufs avec un peu de sel
• Commencez à les battre avec un batteur électrique et à mi-parcours ajouter 1 càc de sucre blanc
• Arrêtez-vous avant que les œufs soient complétement montés en neige
• Ajouter le sucre et l’eau dans une petite casserole
• Portez à ébullition et mélangez de temps en temps avec un fouet
• Entretemps, continuez à battre les blancs pour les monter ferme
• Arrêtez la cuisson du sirop à 120°C
• Versez petit-à-petit le sirop sur les blancs montés et en prenant soin de le faire toucher le bord du bol
• Continuez de battre après chaque ajout
• Une fois tout le sirop versé, continuez de battre jusqu’à ce que la meringue soit refroidit

pour le coulis de fraises

• Mettez dans un hachoir électrique les fraises lavées et équeutées
• Ajoutez l’eau et faites tourner la machine
• Une fois le tout mixé, versez le mix dans une fine passoire et pressez avec le dos d’une cuillère ; de cette façon vous garderez que le sirop de fraises
• Mettez le sirop de fraises dans une petite casserole
• Chauffez-le en tournant constamment avec un fouet
• Continuez à tourner quelques minutes, jusqu’à ce qu’il réduit considérablement et soit assez sirupeux
• Laissez refroidir un peu

pour le montage

• Lavez, équeutez les fraises et coupez-les en deux dans la verticale
• Coupez le biscuit en formant un rectangle de 16cm x 18cm
• Enlevez délicatement les chutes et gardez-les pour le petit déjeuner ou le thé
• Renversez le biscuit sur une assiette et enlevez délicatement le papier sulfurisé
• Retournez le biscuit de façon que le côté lisse soit en bas
• Mouillez le biscuit avec un peu de sirop (quelques cuillères à soupe)
• Etalez la confiture sur le biscuit
• Placez les fraises coupées en deux sur le bord du haut
• Préchauffez le four à 240°C
• Placez délicatement la meringue dans une poche à douille avec une douille qui a des dents et de diamètre de 10mm
• Roulez le biscuit vers vous avec attention et assez serré pour ne pas perdre les fraises
• Déplacez délicatement le gâteau sur un plat allant au four avec du papier sulfurisé
• Couvrez le gâteau avec de la meringue italienne en formant des lignes de bout en bout et en couvrant toute sa surface
• Mettez le gâteau au four 2’ pour que la meringue se fige et colore un peu
• Sortez du four et déplacez à nouveau sur une assiette ou un autre plat de service délicatement
• Laissez refroidir un peu
• Prenez le coulis de fraises et avec une cuillère faites des petits dessins ou de petits pois sur le gâteau
• Mettez-le au réfrigérateur et dégustez-le le jour même ou le lendemain

pour les petites meringues italiennes en forme d’étoile

• Allumez le four à 80°C
• Mettez du papier sulfurisé sur un plat allant au four
• Avec la poche à douille, formez des petites étoiles espacées sur le plat
• (Si jamais la meringue dégorge du sirop, il faudrait vider la poche dans un bol et la battre à nouveau avec le batteur électrique pour qu’elle prenne et redevienne ferme)
• Enfournez 5h à cette basse température
• Laissez refroidir et placez les meringues dans une boite métallique hermétique
• C’est juste trop bon !
• Savourez 🙂

Inspiration

La recette de la bûche fraisier dans le livre Faites votre Pâtisserie comme Lenôtre, Le livre culte enfin réédité, Flammarion, Paris, 2020, p. 158. 

(*) si vous ne voulez pas faire des petites meringues italiennes, il suffit d’utiliser la moitié des quantités pour fabriquer la meringue italienne, elles suffisent largement pour couvrir la bûche 🙂 C’est vous qui voyez 🙂