Montagne en neige de citron vert

Etapes

avant de commencer

Si vous avez un seul cercle de 14cm de Ø, il faudrait faire les préparations comme suit :

1. Le biscuit au chocolat
2. Le biscuit aux amandes
3. La crème fouettée
4. Le crémeux au citron vert
5. La mousse au chocolat
6. L’assemblage

pour le biscuit au chocolat

• Préchauffez le four à 180°C
• Battez les jaunes d’œufs avec le sucre (1) jusqu’à ce qu’ils blanchissent
• Faire fondre le chocolat au bain marie jusqu’à 40°C
• Battez les blancs d’œufs avec le sucre (2) jusqu’à ce qu’ils forment une meringue assez ferme
• Ajoutez le chocolat fondu dans les jaunes d’œufs et mélangez
• Ajoutez un peu de meringue dans le mélange de chocolat pour détendre l’appareil
• Ajoutez le reste de la meringue petit-à-petit et mélanger à chaque fois
• Chemisez un cercle de 14cm de Ø au fond et aux bords avec du papier sulfurisé
• Dressez la crème dans le cercle à une hauteur de 2cm et avec ce qui reste faites des biscuits
• Enfournez pour 8’-10’
• Laissez refroidir

pour le biscuit aux amandes

• Préchauffez le four à 170°C
• Tamisez le sucre glace
• Ajoutez la poudre d’amandes et la farine
• Mélangez avec le fouet
• Battez les blancs en neige ferme avec le sucre blanc
• Ajoutez les blancs montés petit-à-petit dans les solides
• Chemisez un cercle de 14cm de Ø au fond et aux bords avec du papier sulfurisé
• Pochez le biscuit à la hauteur de 2cm
• Enfournez 25’-30’
• Laissez refroidir

pour la crème fouettée

• Placez le récipient dans lequel vous allez faire la crème fouettée dans le congélateur pour qu’il refroidisse
• Dans le récipient bien froid ajoutez la crème fleurette
• Commencez à battre la crème jusqu’à qu’elle devienne une crème ferme

pour le crémeux au citron vert

• Mettez dans de l’eau froide la gélatine pour qu’elle ramollisse
• Battez le jaune d’œuf avec le sucre blanc jusqu’à ce qu’ils blanchissent
• Prélevez le zeste d’un citron vert
• Dans une petite casserole ajoutez le jus de citron et chauffez-le un peu
• Essorez la gélatine en la pressant dans votre main
• Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le zeste du citron
• Malaxez bien jusqu’à ce que la gélatine forme une gelée
• Ajoutez cette gelée dans la crème fouettée et mélangez délicatement
• Ajoutez le jaune d’œuf battu, et mélangez délicatement
• Chemisez un cercle de 14cm de Ø avec du papier sulfurisé au fond et aux bords
• Pochez le crémeux au citron dans le cercle à hauteur de 2cm
• Congelez jusqu’au moment où il devient dur et vous pouvez facilement enlever le papier sulfurisé

pour la mousse au chocolat

• Hachez le chocolat assez finement avec le couteau et placez-le dans un récipient
• Battez les jaunes d’œufs avec une fourchette
• Dans une petite casserole, ajoutez le sucre et chauffez au feu moyen
• Dans une autre petite casserole, chauffez la crème fleurette jusqu’à ce qu’elle devienne tiède
• Une fois le caramel formé (première fumée), ajoutez la crème fleurette et remuez avec le fouet
• Ajoutez le caramel dans les jaunes d’œufs et mélangez avec le fouet
• Versez le mix dans une petite casserole et remuez avec le fouet vivement jusqu’à 80°C
• Versez ce mix sur le chocolat haché, et mélangez avec une maryse
• Laissez refroidir
• Une fois froid, ajoutez le chocolat petit à petit dans la crème fouettée et mélangez avec un fouet
• Ma mousse est sortie assez compacte probablement parce que la crème fouettée était assez dure, ceci avait comme résultat de ne pas utiliser tout pour le gâteau et il m’en restait assez pour avoir 2 pots de mousse au chocolat

l’assemblage

• • Posez sur un plat le biscuit aux amandes
  • Pochez tout autour la mousse au chocolat à hauteur de 2cm
  • Pochez aussi une couche épaisse de mousse au chocolat sur le dessus du biscuit
  • Posez les framboises (pointe vers le haut) sur la mousse au chocolat afin de couvrir toute la surface
  • Posez le biscuit chocolat sur les framboises
  • Pochez encore un peu de crème sur le biscuit chocolat
  • Posez le crémeux au citron vert sur le dessus du biscuit chocolat
  • Mettez le gâteau dans le réfrigérateur jusqu’à ce que le crémeux au citron décongèle
  • Une fois le crémeux décongelé, le gâteau est prêt !
  • C’est mega bon et délicat !
  • Ça vaut le détour !
  • C’est à vous 🙂

Inspiration

La recette de l’entremets Chocolat Citron Vert du Grand Christophe Felder dans le Christophe Felder, Lesecq Camille, Entremets, Editions de la Martinière, Paris, 2020, p. 108.