Dans cette recette, inspirée par une recette du Ritz et de l’école Escoffier, vous allez être surpris de la délicatesse de cette sauce d’agrumes et de son caractère de pure soie ! Elle se marie à merveille avec les noix de Saint-Jacques, il faut juste prendre le temps pour tourner le fouet assez longtemps (30’) pour la produire, mais le résultat final est digne d’un plat étoilé J Enfin c’est ce qu’ils me disent !
En deux mots :« Le souverain et sa cour se sont repliés au Sud, dédaignant les autels du Sol et des Moissons ».
Pour commencer…
difficulté – facile
préparation– 5’
cuisson – 30’ (pour la sauce) + 10’ (pour les noix de Saint-Jacques)
parts – 2
En résumé…
Ingrédients
- 7 grandes noix de Saint-Jacques (fraîches ou surgelées)
- 1 pomélo
- 3 oranges
- le zeste d’une orange
- 1 càc d’huile d’olive
- 10gr de beurre
- 1 petite gousse d’ail
- gros sel ou de la fleur de sel, poivre noir du Kampot
Etapes
Pour la sauce
- Zestez (prélevez le zeste) d’une orange
- Pressez les agrumes et passez le jus à la passoire
- Mettez le jus dans une casserole sur feu vif
- Faites bouillir le jus et remuez constamment avec le fouet 30’
- De temps en temps enlevez la mousse qui se forme sur la surface du jus
- Petit-à-petit le jus va se réduire et à la fin vous aurez une sauce un peu sirupeuse
- Une fois la sauce sirupeuse obtenue, mettez-la dans un bol et ajoutez l’huile d’olive, 1 pincée de sel, et 5 tours de moulin de poivre noir du Kampot
- Emulsionnez le tout avec le fouet
Pour les noix Saint-Jacques
- Si elles sont fraiches :
- Faites fondre le beurre dans une poêle
- Ajoutez l’ail pressé et faites revenir un peu
- Ajoutez les Saint-Jacques et retournez-les toutes les minutes pour un total de 10’ sur feu moyen
- Vers la fin de cuisson, ajoutez le zeste d’orange et laissez-le cuire un peu avec les Saint-Jacques
- Si elles sont congelées :
- Faites décongeler les noix de Saint-Jacques dans une poêle sur feu moyen
- Ajoutez le beurre et continuez à cuire sur feu moyen
- Ajoutez l’ail pressé
- Retournez les noix de Saint-Jacques toutes les minutes et ceci pour 10’
- Ajoutez le zeste vers la fin de cuisson et cuisez-le un peu
Le montage
- Disposez les noix de Saint-Jacques sur une assiette
- Versez la sauce aux agrumes par-dessus
- Servez avec deux endives braisées au beurre et un peu de sauce par-dessus
- Régalez-vous en toute légèreté 🙂
Inspiration
Recette Noix de Saint-Jacques endives caramélisées, vinaigrette d’agrumes dans le livre :
- Ritz Escoffier Paris. 100 leçons de cuisine de l’École Ritz Escoffier, Éditions de La Martinière, Paris, 2016, p.107
o-o C’est si bon ! o-o
