La sauce vigneronne a un léger goût de thym qui la rend très intéressante parce que le tout, champignon y compris, se marie très bien avec le vin rouge et accompagne le tournedos de façon exceptionnelle ! De plus, les croûtons à l’échalote et au persil donnent leur croquant, et en étant imbibés dans la sauce créent des bouchées parfaites pour ce tournedos ! C’est juste sublime et j’ai diminué les matières grasses parce que finalement on peut faire du très bon quand on sait comment s’y prendre.
En deux mots :
« Un homme noble n’a rien à rivaliser ».
difficulté – facile
préparation– 10’
cuisson – 10’ (pour les croûtons) + 10’-15’ (pour la sauce) + 8’ (pour le tournedos)
parts – 1
Ingrédients
pour les croûtons
- 25gr de pain de mie
- ½ càc d’huile d’olive
- 1 grosse échalote (*)
- ½ càc d’huile d’olive
- quelques feuilles de persil
- 1 pincée de fleur de sel
- 3 tours du moulin de poivre noir du Kampot
pour la sauce vigneronne
- 1 petite échalote (*)
- ½ champignon moyen
- ½ càc d’huile d’olive
- 1 càc de cognac
- 75ml de vin rouge
- 125ml d’eau chaude + 7gr de fond de veau ou 125ml de jus de veau
- ¼ d’une feuille de laurier
- 1/8 càc de thym
- 1 pointe de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
- 3 tours du moulin de poivre noir du Kampot
pour le tournedos
- 1 tournedos assez grand et d’une épaisseur de 4cm
- ½ càc d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1/8 càc de thym
- 1 pincée de sel
- 3 tours du moulin de poivre noir du Kampot
Etapes
pour les croûtons
- Epluchez l’échalote et ciselez-la très finement
- Lavez et ciselez le persil
- Coupez le pain de mie en dès de 1cm
- Mettez à chauffer une poêle
- Ajoutez l’huile d’olive
- Ajoutez les morceaux de pain et retournez-les délicatement constamment jusqu’à ce qu’ils prennent de la couleur
- Retirez les croûtons
- Essuyez la poêle et chauffez-la
- Ajoutez l’échalote ciselée et faites-la revenir à sec en la retournant constamment jusqu’à ce qu’elle commence à briller
- Ajoutez l’huile d’olive et faites revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle prenne plus de couleur
- Ajoutez les croûtons et faites revenir
- Ajoutez le persil et faites revenir
- Ajoutez le sel et le poivre et faites revenir une dernière fois
- Réservez
pour la sauce vigneronne
- Epluchez et ciselez très finement l’échalote
- Enlevez la peau du champignon et coupez-le en très petits cubes
- Faites chauffer une petite casserole
- Ajoutez l’échalote et faites-la revenir à sec en remuant constamment jusqu’à ce qu’elle brille
- Ajoutez l’huile d’olive et faites revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle colore un peu
- Ajoutez le champignon et remuez constamment jusqu’à ce qu’il libère son arôme
- Ajoutez le cognac et déglacez, càd, attendre pour que le cognac s’évapore et qu’on sent son odeur
- Ajoutez le vin rouge et remuez
- Ajoutez le thym et le laurier et remuez
- Remuez constamment avec un fouet jusqu’à ce que la sauce réduise à moitié
- Ajoutez le jus de veau que vous pouvez préparer en mélangeant l’eau chaude avec le fond de veau
- Remuez constamment avec le fouet et laissez réduire la sauce au moins à moitié, voire plus, il faut que la sauce ait la consistance que vous souhaitez
- Passez la sauce par une passoire fine ou un tamis et écartez l’échalote, le champignon et les aromates
- Ajoutez le beurre bien froid et remuez avec le fouet pour émulsionner et faire fondre le beurre
- Ajoutez le sel et le poivre et remuez
- La sauce est prête !
pour le tournedos
- Allumez le four à 180°C
- Chauffez une poêle
- Ajoutez l’huile d’olive
- Mettez la viande et faites-la saisir des deux côtés 1’-2’
- Ajoutez la gousse d’ail claquée et le thym
- Faites revenir le tournedos avec le thym et l’ail pour libérer leurs arômes
- Salez, poivrez
- Mettez le tournedos, l’ail et le thym dans un plat allant au four ou laissez-les dans la poêle si elle peut aller au four
- Mettez au four et cuisez 6’
- Sortez et passez au dressage
le dressage
- Réchauffez les croûtons dans une poêle
- Réchauffez la sauce sans la brûler
- Placez le tournedos sur une assiette (sans le gras autour)
- Versez la sauce par-dessus
- Posez les croûtons
- Dégustez !
- C’est très bon !!!
Inspiration
La recette Tournedos à l’échalote sauce vigneronne et pommes de terre confites dans le livre :
- Ritz Escoffier Paris. 100 leçons de cuisine de l’École Ritz Escoffier, Éditions de La Martinière, Paris, 2016, p.55
(*) si vous n’avez pas d’échalote, vous pouvez utiliser de l’oignon mais il faudrait ajuster les
o-o C’est si bon ! o-o
- Catégories : Recettes, Viandes
- Ingrédients : ail, beurre, boeuf, champignon, échalotes, fond de veau, huile d'olive, laurier, pain de mie, persil, thym, vin
