Ces viennoiseries de Noël sont une recette de Christophe Michalak quand il était au Plaza Athénée 😉 Il ne les désigne pas spécialement à Noël mais le goût de pain d’épice est si présent et délicat que cela m’a fait penser à Noël bien évidement ! C’est pour cette raison que je leur ai donnés ce nom et j’avoue ils seront parfaits pour un matin de Noël ! Dégustez cette viennoiserie délicieuse avec sa pâte feuilleté maison, sa crème au pain d’épice et de l’orange confite ! Elle mérite le travail qui finalement c’est un jeu d’enfant quand on est organisé 🙂 C’est à vous !
En deux mots :
« Le plaisir, la joie, l’intérêt qu’on prend aux choses, est la seule réalité qui fasse surgir d’autres réalités »
difficulté – un peu technique
préparation– plusieurs heures et une nuit au réfrigérateur
cuisson – 20’
parts – 7 + 2 (chutes)
Ingrédients
pour la pâte à croissant
- 170gr de farine T45
- 5gr de fleur de sel
- 20gr de sucre blanc
- 85gr de lait entier
- 10gr de levure boulangère
- 15gr de beurre
- ½ càc de farine
- 85gr de beurre de tourage
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
pour le mix d’épices
- 1/8 càc de cannelle
- 1/8 càc de clous de girofle moulu (*)
- 15 fois à gratter la noix de muscade
- 5 tours du moulin de poivre noir du Kampot
pour la crème pâtissière
- 1 jaune d’œuf (gros œuf)
- 15gr de sucre blanc
- 60gr de lait entier
- 1 grosse pincée de maïzena
pour la crème amande
- 20gr de sucre glace
- 20gr de poudre d’amande
- 20gr de beurre
- 20gr d’œufs (**)
pour la crème à viennoiserie
- la crème d’amande
- la crème pâtissière
- 15gr d’orange confite (que la peau)
- le mix d’épices
- 5gr de Grand Marnier
Etapes
avant de commencer
- Sortez le beurre du réfrigérateur la veille, et coupez-le en morceaux selon les quantités à utiliser dans la recette
pour la pâte à croissant
- Dans un bol, ajoutez :
- la farine
- le sel
- le sucre
- la levure émiettée
- Mélangez un peu avec l’accessoire pour pâtes d’un batteur électrique
- Commencez à ajouter le lait petit-à-petit, et continuez à mélanger avec le batteur électrique
- Une fois le lait absorbé, commencez à ajouter le beurre, essayez de le faire avec le batteur ; si cela ne marche pas travailler la pâte à la main
- Pétrissez 5’, jusqu’à ce qu’une pâte assez élastique se forme
- Formez une boule
- Couvrez bien les bords du bol avec du film alimentaire
- Laissez pousser 1h à température ambiante
- Formez un rectangle d’une épaisseur de 3cm, et couvrez-le de film alimentaire
- Mettez-le au frais pour au moins 12h (eg une nuit)
- Dans un bol commencez à battre le beurre de tourage tout mou
- Ajoutez la farine et continuez à battre
- Etalez le beurre sur un rectangle 14cm x 17cm sur du film alimentaire
- Couvrez du film alimentaire et mettez dans le réfrigérateur le même temps que la pâte
- Sortez la pâte et le beurre du réfrigérateur un peu de temps (~5’) avant de commencer à travailler la pâte
- Farinez le plan de travail
- Placez la pâte sur le plan fariné
- Appuyez avec le rouleau au milieu (point d’appui #1), puis au point #2, puis au point #3
- Avec ces gestes étalez la pâte pour former un rectangle de 30cm X 16cm (max 1cm d’épaisseur)
- Placez la plaque de beurre vers le bas de ce rectangle
- Fermez le haut de la pâte vers le bas sur le beurre
- Fermez le bas de la pâte avec le beurre vers le haut pour couvrir l’autre côté comme pour former une enveloppe
- Appuyez sur le point d’appui #1, puis sur le point #2, puis sur le point #3, et étalez la pâte en formant à peu près le même rectangle que précédemment
- Notez qu’il faut ôter l’excédent de farine avec le pinceau à chaque étape
- Tournez la pâte sur elle-même soit 180° vers la droite
- Tournez la pâte 90° vers la droite
- Fermez le côté gauche vers le milieu
- Fermez le côté droite vers le milieu et sur la partie gauche, ceci est le tour #1
- Couvrez la pâte de film alimentaire, et mettez-la dans le réfrigérateur 1h
- Si vous n’avez pas fait au préalable l’orange confite, commencez à le faire à ce moment
- Sortez la pâte du réfrigérateur et enlevez le film alimentaire
- Placez-la sur le plan fariné
- Commencez à l’ouvrir avec les points d’appuis #1, #2, #3, et formez un long rectangle de la même taille comme précédemment (max 1cm d’épaisseur)
- Retournez la pâte de face (180° vers la droite)
- Retournez la pâte 90° vers la droite
- Fermez d’abord le côté gauche vers le centre
- Ensuite le côté droite sur le côté gauche, pour former une enveloppe, ceci est le tour #2
- Couvrez de film alimentaire, et mettez-la dans le réfrigérateur 1h
- Notez qu’il faut ôter l’excédent de farine avec le pinceau à chaque étape
- Sortez la pâte du réfrigérateur et enlevez le film alimentaire
- Placez-la sur le plan fariné
- Ouvrez-la en appuyant sur les points d’appuis #1, #2, #3
- Retournez-la de face (180°C sur elle-même vers la droite)
- Retournez-la 90° vers la droite
- Formez l’enveloppe en fermant vers le centre le côté gauche, et ensuite le côté droite, ceci est le tour #3
- Entourez-la du film alimentaire, et placez-la dans le réfrigérateur 1h
- Commencez à préparer la crème à viennoiserie, en commençant par le mix d’épices, la crème pâtissière, et ensuite la crème amande
pour le mix d’épices
- Ajoutez toutes les épices dans un bol et mélangez bien
pour la crème pâtissière
- Mettez le jaune d’œuf dans un bol
- Commencez à le battre avec le fouet pour devenir omelette
- Commencez à ajouter le sucre blanc, en continuant à battre énergétiquement avec le fouet
- Une fois tout le sucre versé, continuez à battre
- Ajoutez la maïzena, et continuez à battre jusqu’à ce que le mix change de couleur et devient crème
- Chauffez le lait
- Versez le lait chaud sur le mix d’œufs petit-à-petit et continuez à battre
- Versez le mix dans la casserole où il était le lait
- Continuez à battre sur feu moyen jusqu’à ce qu’une crème commence à se former
- Retirez dans un bol et laissez refroidir un peu
pour la crème amande
- Tamisez le sucre glace dans un bol
- Ajoutez le beurre très mou et commencez à mélanger avec le fouet
- Une fois le beurre absorbé, ajoutez la poudre d’amande petit-à-petit et continuez à mélanger
- Une fois la poudre absorbée à son tour, ajoutez l’œuf et continuez à mélanger
- Une fois l’œuf absorbé, la crème est prête
pour la crème à viennoiserie
- Ajoutez la crème pâtissière dans la crème amande
- Mélangez bien avec le fouet
- Ajoutez le mix d’épices et mélangez bien avec le fouet
- Coupez la peau d’orange confite, à la quantité souhaitée, en tout petits morceaux
- Ajoutez les petits morceaux dans la crème et mélangez avec une maryse
- Ajoutez le Grand Marnier petit-à-petit et mélangez délicatement
- Une fois le Grand Marnier absorbé, la crème est prête
- 10’ avant de passer à l’assemblage, mettez la crème au réfrigérateur, et sortez la pâte
l’assemblage
- Etalez la pâte sur un rectangle 15cm x 20cm soit une épaisseur de 2mm
- Etalez sur la pâte la crème à viennoiserie
- Roulez la pâte sur le côté le plus étroit
- Coupez des rondelles de pâte d’une épaisseur des 2cm (9 à 10 morceaux)
- Placez les ronds sur une plaque allant au four et couverte de papier sulfurisé
- Couvez avec du film alimentaire
- Laissez pousser 2h30 à température ambiante
- Quelques minutes avant d’enfourner préchauffez le four à 180°C
- Battez le jaune d’œuf en omelette
- Dorez les rondelles de pâte avec le jaune d’œuf sur le dessus mais aussi sur les côtés
- A ce stade vous pouvez les congeler
- Mettez le plateau dans le four préchauffé
- Enfournez 20’
- Coupez en petites dès encore un peu d’orange confit pour la déco
- Sortez les viennoiseries du four et laissez refroidir un peu
- Parsemez d’orange confite, et
- Saupoudrez le sucre glace
- Dégustez 🙂
- C’est un délice !!!
La petite histoire autour de ce plat
A noter que M. Michalak utilise le mix pour pain d’épices tout prêt au lieu de mon mix d’épices mais je me suis dit que les utilisateurs qui viennent d’autres bouts du monde n’auront pas le mix pour pain d’épices tout prêt ! Donc, j’ai préparé un mix pour pain d’épices maison qui est très bon et va à merveille à cette viennoiserie ! Essayez 😉
Inspiration
La recette du roulé au pain d’épice de Christophe Michalak de son époque au Plaza Athénée qui peut être retrouvée dans le livre Michalak Christophe, Christophe Michalak, 2000-2020 : 20 ans de pâtisserie. Tome 1 : Epoque Plaza Athénée, 2000-2013, Hachette, Paris, 2020, p. 130.
Astuce
Si vous préparez les viennoiseries en avance vous pouvez les congeler au moment indiqué dans la recette, et les cuire au moment 20’ ! Ils sont comme le premier jour et alors si vous faites cela pour le matin de Noël vous serez plus que ravi(e)s !
(*) si vous ne trouvez pas de clous de girofle moulu, choisissez quelques fleurs et écrasez-les au mortier pour produire une poudre, dans ce cas-là utilisez un peu moins parce qu’il est très fort
(**) battez 1 gros œuf en omelette, et pesez la quantité souhaitée
o-o C’est si bon ! o-o
- Catégories : Cuisine Végétarienne, Cuisines Spéciales, Desserts
- Ingrédients : beurre, cannelle, clous de girofle, farine, Grand Marnier, lait, levure boulangère, maïzena, noix de muscade, oeufs, poudre d'amande, sucre blanc, sucre glace
